برای نگهداری مواد غذایی، باید دمای آن‌ها را کاهش داد تا از فساد مواد جلوگیری کرد. دو روش برای منجمد کردن مواد غذایی وجود دارد که عبارتند از انجماد آهسته و انجماد سریع.
با روش‌های انجماد سریع آشنا شوید
انجماد سریع در حقیقت یکی از روش‌های انجماد است که هدف آن کاهش دمای محصول در مدت زمان بسیار کم است. استفاده از این روش، باعث می‌شود که محصولات غذایی تازگی خود را حفظ کرده و امکان نگهداری از آن‌ها در مدت زمان نسبتاً زیاد فراهم می‌شود. کاربرد انجماد سریع برای محصولاتی مانند انواع میوه، سبزیجات، محصولات دریایی مثل انواع ماهی و میگو، گوشت قرمز و … باعث می‌شود که دمای آن‌ها در مدت زمانی کم پس از آماده شدن، به نقطه مطلوب رسیده و فرصتی برای فعالیت میکروارگانیسم‌ها باقی نماند. به این ترتیب طول عمر نگهداری آن‌ها افزایش می‌یابد.
همان طور که اشاره شد، انجماد سریع یکی از روش‌های انجماد است، که خود به سه طریق قابل انجام است:
استفاده از جریان هوای سردتماس غیر مستقیمروش غوطه‌وریانجماد سریع با روش جریان هوای سرد
در این روش محصول مورد نظر در مسیر جریان هوا با دمای بسیار پایین قرار گرفته تا دمای محصول به سرعت کاهش یابد. محصول می‌تواند توسط نقاله و یا با استفاده از گاری بسته به ابعاد محصول، در مسیر وزش باد با دمای پایین و سرعت بالا قرار بگیرد. به این ترتیب با طی شدن مسیر، دمای محصول به نقطه مطلوب می‌رسد.
انجماد سریع به روش تماس غیر مستقیم
در این روش مایع سردکننده با محصول برخورد و تماس مستقیم ندارد. بلکه توسط صفحات مخصوصی بدون تماس، عمل انتقال حرارت انجام می‌شود. این روش برای محصولاتی مناسب‌اند که ابعاد کم دارند. سیال خنک‌کننده با سرعت بالا و دمای پایین در یک سمت صفحات مخصوص جریان دارد، در سمت دیگر محصول مورد نظر قرار دارد که به این شکل بدون تماس مستقیم عمل انتقال حرارت در مدت زمان کوتاه انجام می‌شود.
انجماد سریع به روش غوطه‌وری
در این روش محصول مورد نظر را در یک سیال با دمایی بسیار پایین غوطه‌ور می‌کند، به این شکل محصولات بدون آنکه بر روی هم فشرده شوند، در مدت کم منجمد می‌شوند. سیال سرد مورد استفاده در این روش به دو دسته تقسیم می‌شوند:
محلول نمک (سدیم کلراید) و یا محلول شکر برای انجماد سریعمواد Cryogen مانند نیتروژن مایع، یا کربن دی اکسید برای انجماد فوق سریع
استفاده از مواد Cryogen سرعت انجماد را بسیار بالا می‌برد، اما در مقابل هزینه بیشتری دارد.
اما تونل انجماد سریع یا IQF چیست؟
یکی از تجهیزاتی که برای انجماد سریع محصولاتی مانند سبزیجات، انواع میوه‌جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و انواع غذاهای آماده شده فوری مورد استفاده قرار می‌گیرد، تونل انجماد سریع یا IQF است. IQF مخفف Individual Quick Freezing می‌باشد، که ساختاری مانند یک تونل دارند که محصول از یک سمت وارد آن شده و از سمت دیگر در حالت منجمد خارج می‌شود. استفاده از این دستگاه باعث می‌شود علاوه بر آنکه محصول کیفیت خود را حفظ کرده، از چسبیدن و فشرده شدن محصولات به یکدیگر نیز جلوگیری می‌شود. این دستگاه از روش جریان هوای مستقیم برای سردسازی سریع محصولات استفاده می‌کند.
تونل های انجماد خود دارای دو نوعند:
تونل انجماد سریع خطی تونل انجماد سریع مارپیچیتونل انجماد سریع خطی
مسیر حرکت محصولات در این نوع از تونل انجماد، به شکل خط مستقیم می‌باشد. موارد استفاده از آن شامل انواع سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقالا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی و بروکلی و … می‌باشد.
تونل انجماد سریع مارپیچی
تونل انجماد مارپیچی که با نام اسپیرال نیز شناخته می‌شود، مسیر حرکت محصولات در آن به شکل مارپیچی است. از این نوع از تونل‌های انجماد می‌توان برای انجماد محصولاتی مانند تکه‌های مرغ، پاته و فیله مرغ، مرغ سوخاری، گوشت قرمز، همبرگر خام و محصولات مشابه استفاده کرد.
جمع‌بندی
برای نگهداری مواد غذایی در مدت زمان نسبتاً زیاد ، لازم است که این مواد به سرعت منجمد شوند تا فرایند فاسد شدن در آن‌ها آغاز نشود. برای انجماد سریع از روش‌ها مختلفی استفاده می‌شود که در این مقاله به آن‌ها اشاره شد. همچنینی در ادامه به معرفی تونل انجماد سریع یا IQF و انواع آن‌ها پرداختیم. امیدواریم از این مقاله استفاده کرده باشید.