مواد پروتئینی شامل گوشت، مرغ، ماهی و تخم مرغ و … با یکدیگر متفاوت بوده و شرایط نگهداری آن ها در سردخانه و حجم قابل انبار در سردخانه آن ها متفاوت است.
آشنایی با سردخانه گوشت و مرغ و شرایط نگهداری آن ها
سردخانه گوشت و پروتئین
مواد پروتئینی شامل گوشت، مرغ، ماهی و تخم مرغ و … با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سردخانه و حجم قابل انبار در سردخانه آن ها متفاوت است.
مقاله آموزشی: آشنایی با انواع سردخانه بستنی
دو روش عمده نگهداری مواد پروتئینی:
نگهداری به صورت سرد (سردخانه بالای صفر)
نگهداری به صورت یخ زده (سردخانه زیر صفر)
گوشت مرغ به دلیل قیمت پایین تر و کلسترول کم نسبت به سایر پروتئین ها از محبوبیت بیشتری برخوردار است و با توجه به اینکه از گوشت مرغ در بیشتر غذاهای رستوران ها فست فودها غذاهای خانگی استفاده می شود.
نحوه نگهداری و سلامت این گوش بسیار با اهمیت است در مورد نگهداری گوشت مرغ با توجه به زمان استفاده از آن یعنی کوتاه مدت و بلند مدت نحوه نگهداری در سردخانه ها متفاوت است.
اصلی ترین قسمت یک دستگاه سرمایشی
کمپرسور اپراتور یکی از مهم ترین قسمت های یک دستگاه سرمایشی محافظ نام دارد که باعث جلوگیری از هدر رفتن از سرما می شود که در دستگاه صنعتی و تجاری به این قسمت ساندویچ پانل هم می گویند.
حفظ و نگهداری گوشت قرمز در سردخانه
یکی از جدیدترین روش های سرد کردن در سردخانه گوشت قرمز، فوق سرد نام دارد. در این روش دمای گوشت به سرعت تا نزدیک نقطه انجماد کاهش پیدا می کند، فقط کمی بالاتر از دمای نقطه انجماد نگهداری می شود. سرد کردن گوشت هر چه سریع تر رخ دهد، میکروارگانیسم های مزوفیل فرصت کمتری برای رشد خواهند داشت. در لحظه بعد از کشتار دمای داخلی لاشه حدودا ۳۸ درجه سلسیوس است و بعد از مرگ بر اثر فعل و انفعالات شیمیایی بی هواری تا ۴۰ درجه افزایش پیدا خواهد کرد.
به همین خاطر گوشت باید بالافاصله بعد از کشتار سرد شود تا میکروارگانیسم ها فرصتی برای رشد پیدا نکنند. در سالن های پیش سرمایش کشتارگاه گوشت قرمز، با استفاده از سرد کننده های مکانیکی علاوه بر خارج شدن حرارت از گوشت، تغییرات بعد از کشتار متوقف می شود.
در فرآیند بکار رفته برای حفظ و نگهداری از گوشت در کشورهای مختلف، معیارهای مختلفی برای مقدار دما، میزان رطوبت نسبی و سرعت جریان هوای استفاده شده وجود دارد. این معیارها به نظرات کارشناسان گوشت، مهندسان تبرید و نحوه ی عملکرد تجهیزات سرمازا بستگی دارد.
مقاله آموزشی: آشنایی با یخچال و فریزر صنعتی و انواع آن
در فرآیند سرد کردن گوشت باید به ۳ نکته توجه کرد:
1) گوشت قرمز باید در دمای کاملا پایین نگهداری شود تا باکتری ها و قارچ های باعث فساد در آن رشد نکنند و منجر به پدیده‌ی گندیدگی استخوان نشوند. باکتری ها باعث گندیدگی استخوان بی هوازی و عمدتاً از دسته کلستریدیوم ها هستند. اگر لاشه بعد از کشتار به شیوه ای نامناسب سرد شود، این باکتری ها فرصت رشد و عمل پیدا می کنند و معمولاً باعث ایجاد بوی گندیدگی در بخش های عمیق بافت نزدیک استخوان می شوند.
اغلب در آن ناحیه رنگ گوشت سبز می شود. گندیدگی استخوان بیشتر در گوشت گاو مشاهده می شود. برای جلوگیری از چنین نوعی از فساد باید لاشه دام بعد از کشتار با سرعت زیاد تا کمتر از ۲۰ درجه سلسیوس سرد شود. دمای قسمت های عمیق ران حداکثر ۲۰ ساعت بعد از کشتار تا ۱۵ درجه سلسیوس یا کمتر سرد شود.
2) انجماد حتما به صورت سریع رخ دهد نه آهسته. بافت گوشتی که به صورت آهسته منجمد شود موقع مصرف و رفع انجماد تغییر می کند در نتیجه نه مطلوب بازار است و نه نگهداری با کیفیتی خواهد داشت.
3) باید دقت شود پایین آوردن دمای لاشه ها در ۲۴ ساعت اول بعد از کشتار باید تا یک حد خاصی باشد، در غیر این صورت قرار گرفتن در معرض جریان بسیار سریع هوا یا دمای بسیار کم باعث بروز عارضه ای به نام کوتاه شدگی عضله در گوشت می شود. لاشه بعد از کشتار به سرعت سرد شود، یا به صورت کلی می توان گفت اگر دمای گوشت در کمتر از ۱۰ ساعت بعد از کشتار تا دمای ۱۰ درجه سلسیوس یا کمتر سرد شود، عضلات سفت و کوتاه خواهند شد که به این پدیده کوتاه شدن عضله به دلیل سرما گویند.
متداول ترین راه برای اجتناب از این مسئله سرد کردن دو مرحله ای است، یعنی سرد کردن مقدماتی و نگهداری در سالن سردخانه گوشت قرمز. سرد کردن مقدماتی لاشه گوشت گاو یعنی دمای عمق ران برای لاشه‌ای به وزن ۳۰۰ کیلوگرم تا ۱۰ درجه سانتی گراد در مدت ۲۰ ساعت یا کمتر بعد از کشتار سرد شود. فرآیند سرد کردن مقدماتی ۱۸ تا ۲۴ ساعت زمان می‌برد. لاشه را به سالن نگهداری با دمای صفر تا ۲ درجه سلسیوس منتقل می کنند.
در مجموع فرآیند سرد کردن از لحظه کشتار به مدت ۲۴ تا ۷۲ ساعت زمان خواهد برد. دمای مورد نیاز برای نگهداری از گوشت بین ۱٫۴ تا ۲٫۲ است که دماهای پایین تر ترجیح داده می‌شوند. یکی از روش های دیگر برای پیشگیری از کوتاه شدن عضله تحریک الکتریکی لاشه است. این راه حل باعث می شود واکنش های مربوط با جمود نعشی سریع تر رخ دهند. بعد از تحریک الکتریکی این امکان وجود دارد که لاشه را بتوان به سرعت سرد کرد بدون اینکه کوتاه شدن عضله رخ دهد.
مقاله آموزشی: هزینه ساخت سردخانه چگونه محاسبه می شود؟
نگهداری از گوشت در هوای دی اکسید کربن در سردخانه
در صورتی که گوشت در هوای دی اکسید کربن نگهداری شود، زمان نگهداری طولانی تر خواهد شد. برای تغییر نکردن زمان نگهداری می توان دما یا رطوبت نسبی را بیشتر کرد. مطالعات تجربی بسیاری در مورد نگهداری از گوشت در شرایط دی اکسید کربن انجام شده است، ولی در عمل استفاده از این روش به صورت گسترده کاربرد ندارد.
بیشتر کردن گاز دی اکسید کربن در هوای انبار نگهداری از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند، طبق مطالعات انجام شده نگهداری از گوشت تحت شرایط گاز دی اکسید کربن، عمر نگهداری از گوشت را تا دو برابر بیشتر می کند. اما تشکیل مت میوگلوبین (metmyglobin) را سریع تر می کند. تشکیل این ماده باعث از بین رفتن ظاهر درخشان و رنگ طبیعی گوشت می شود. به صورت کلی می توان گفت حداکثر ۱۰۰% برای بیکن و ۱۰ تا ۳۰ درصد برای بیشتر گوشت ها توصیه شده است.
سردخانه گوشت بالای صفر
سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی آن ها در مرحله کشتار شروع کرد به صورتی که در مدت ده ساعت بعد از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از+10 درجه سلسیوس برسد.
تامین رطوبت نسبی 95-85 درصد برای جلوگیری از کاهش وزن گوشت اثر مهمی دارد. سرد کردن لاشه ها در سالن پیش سرد کن با دمای نزدیک صفر درجه سلسیوس به مدت حداقل 24 ساعت انجام می شود.
سردخانه گوشت زیر صفر
گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده و نگهداری می کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه های سرمازا در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می شود.
سردخانه تخم مرغ بالای صفر
برای نگهداری مایع تخم مرغ درون سردخانه باید آن را در دمای 60 درجه سلسیوس برای 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.
بسته به هدف فراوری، به مایع تخم مرغ می توان 12-2 درصد شکر و یا نمک خوراکی افزوده و به ترتیب در 67 و 64 درجه سلسیوس به مدت 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.
سردخانه مرغ زیر صفر
مرغ سالم و بهداشتی کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت خنک شده را به صورت درسته، قطعه بندی شده با بسته بندی پلاستیکی درست و با بهره گیری از ماده سرمازا و با روش غوطه وری به سرعت یخ زده می کنند، در این شرایط مرغ تند یخ زده خوش نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می رود. آن ها را درون کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری ترابری می برند.
سردخانه ماهی زیر صفر
برای جلوگیری از سخت شدن گوشت ماهی بدون چربی سفارش می شود آن ها را هر چه سریع تر یخ زده کرده و در دمای 30- درجه سلسیوس نگهداری کرد. ماهی را با سه روش دمنده هوایی، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا یخ زده می کنند. ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته یخ زده می کنند.
همین طور برای آماده سازی فراوره تند یخ زده تک به تک در زمان کم از این روش بهره گیری می شود. از روش تماسی صفحه ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه ای افقی برای یخ زدن بسته های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته می شود.
روش غوطه وری در ماده سرمازا برای یخ زدن ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام می گیرد، همین روش برای تند یخ زده تک به تک فراورده‌هایی مثل فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکساید کربن به صورت مه پاشی بهره گرفته می شود.
مقاله آموزشی: ساندویچ پانل چیست؟
شرایط نگهداری گوشت پرندگان در سردخانه
لاشه های سردی را که باید به صورت تازه به بازار عرضه شوند در سردخانه گوشت مرغ با دمایی بین صفر تا ۴ درجه سلسیوس نگهداری می کنند. اگر لاشه ها به طرزی صحیح کشتار و سرد شده باشند می توانند در دمای فوق تا ۵ یا ۶ روز نگهداری شوند. در دمای صفر بین ۱۱ تا ۱۳ روز هم می توان از آنها نگهداری کرد. محل قرار گرفتن گوشت مرغ در وسیله نقلیه انتقال دهنده گوشت نباید دمایی بیش از ۴ درجه داشته باشد.
لاشه های منجمد در دمایی بین ۲۰- تا ۳۰- انبار می شوند. آزمایشات مختلفی روی بو، طعم عصاره گوشت و تردی گوشت بر اثر درجات انجماد مختلف انجام شده است. این آزمایش ها نشان می دهند که اگر در سردخانه درجه ها روی ۱۰-، ۱۵-، ۲۰- و ۳۰- تنظیم شده باشد، مدت زمان نگهداری می تواند به ترتیب ۶، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ ماه باشد.
البته استانداردهای وضع شده در کشورهای مختلف با هم فرق دارد. در دانمارک به طور مثال، برای حرارت های فوق زمان نگهداری ۲ برابر مقدارهای ذکر شده است. یا مثلا برای درجه حرارت ۱۸- درجه مدت زمان نگهداری را بیشتر از دو سال می دانند. بعد از انجماد، در قسمت های عمیق گوشت طیور هنوز شرایط ثابتی برقرار نیست.
با کاهش میزان سرمای لاشه، سرعت تغییرات بیوشیمیایی و فیزیکی گوشت افزایش می یابد و با افزایش سرما، کم می شود. در دمای زیر 10- تا ۱۲- فعالیت میکروارگانیسم ها و تغییرات ناشی از آن ها متوقف می شود. اما فعالیت باکتری های سرمادوستی مانند سودوموناس و آنزیم های لیپولیتیک حاصل از آن ها کمی ادامه دارد.
نوسان دما در سردخانه معایبی دارد. این نوسانات باعث تغییر در فشار بخار آب موجود بین بافت گوشت و اتمسفر اطراف آن می شود. آب سطحی گوشت تبخیر می شود و پروتئین بافت ها دچار تغییرات غیرطبیعی می شود، سوختگی ناشی از انجماد نام دارد. این سوختگی باعث خشکی غیر قابل برگشت گوشت طیور می شود. در دماهای پایین آنزیم هایی مانند لیپاز، کاتالاز و پراکسیداز هنوز هم می توانند فعال باقی بمانند.
عوامل میکروبی مهم در نگهداری از گوشت
عوامل میکروبی مهم در بحث نگهداری از گوشت باکتری های سرما دوست به خصوص از خانواده سودوموناس (Pseudomonadaceae) هستند. این باکتری ها در مدت زمان نگهداری گوشت باعث ایجاد مشکلات می‌شوند. علاوه بر سودوموناس، باکتری هایی از خانواده آلکالیژنز، لاکتوباسیلوس، میکروکوکوس، استرپتوکوکوس، فلاباکتریوم، پدیوکوکوس، پروتئوس، قارچ ها و مخمرها به مقدار کمتر می توانند روی انواع گوشت رشد کنند.
مقاله آموزشی: راه اندازی چیلرهای جذبی
معایب رطوبت بسیار بالای سردخانه گوشت
• سریع تر شدن رشد باکتری ها و افزایش احتمال فشاد گوشت
• تجمع ذرات ریز آب و ایجاد مشکلات بهداشتی ناشی از آن در سردخانه، فریزر، تاسیسات و اتاق های بسته بندی گوشت
• کاهش تاثیرگذاری سیستم های سرمایشی
• جلوگیری از خروج آب اضافی لاشه ها
• ایجاد شرایط مناسب برای رشد و تکثیر قارچ و کپک بر روی سطوح گوناگون تاسیساتی
• فراهم شدن محیط ناسالم برای کارکنان
• بیشتر شدن احتمال خوردگی و تخریب وسایل و تاسیسات و سیستم ایزولاسیون
معایب رطوبت پایین سردخانه گوشت
• بیشتر شدن میزان کاهش وزن حین سرد کردن و نگهداری از گوشت
• رخ دادن تغییر رنگ لاشه و سوختگی ناشی از سرما، به خصوص برای لاشه های پیر و لاشه های لاغر
• کم شدن سرعت خروج گوشت از حالت انجماد