لبنیات مثل دیگر مواد غذایی هم در سردخانه بالای صفر و هم به صورت منجمد نگهداری می شود. شیر جزو مواد غذایی مهم در جدول غذایی بوده و پایه ی تهیه ی بسیاری از مواد غذایی دیگر است.
آشنایی با سردخانه لبنیات
نگهداری لبنیات در سردخانه
لبنیات مثل دیگر مواد غذایی هم در سردخانه بالای صفر و هم به صورت منجمد نگهداری می شود. شیر جزو مواد غذایی مهم در جدول غذایی بوده و پایه ی تهیه ی بسیاری از مواد غذایی دیگر است. سرد کردن شیر و فرآورده های آن برای حفظ کیفیت بهتر بلافاصله بعد از تهیه شدن در همان دامداری ها شروع می شود. نگهداری لبنیات در سردخانه صنعتی حائز اهمیت فراوان است، چرا که باید به صورتی نگهداری شود که ضمن حفظ ارزش غذایی آن، طعم مطلوبی داشته باشد.
مقاله آموزشی: هزینه ساخت سردخانه چگونه محاسبه می شود؟
سردخانه صنعتی لبنیات
یخچال و محافظت با کیفیت از شیر و لبنیات برای جلوگیری از رشد باکتری ها و تغییرات منفی احتمالی در حین فرآوری ضروری است. خطر فاسد شدن شیر و فرآورده های لبنی کمتر از وخامت دیگر محصولات غذایی است. میکروارگانیسم های موجود در محصولات لبنی باعث خراب شدن محصول زیر درجه خاصی می شوند. برای اینکه شیر و فرآورده های لبنی سالم تر و ماندگارتر باشند، باید آن ها را در اتاق های سرد نگهداری کنید. اتاق های سردخانه شیر کیفیت بالای شیر را تضمین می کند.
انواع روش های نگهداری لبینات در سردخانه
1)نگهداری لبنیات به صورت سرد بالاتر از صفر درجه سانتی گراد
2)نگهداری لبنیات به صورت یخ زده زیر صفر درجه سانتی گراد
ویژگی های سردخانه لبنیات
• سیستم های آب یخ
• اتاق های خنک کننده سریع ماست
• اتاق های سرد برای پنیر
• محل نگهداری منجمد کره
• سرمایش و گرمایش برای اتاق های جوجه کشی
• سیستم های خنک کننده سالن های فرآیند با جوراب بادی نساجی
• طرح های واحد خنک کننده هوا کاملاً ضد زنگ
• بازده انرژی بالا ، سیستم های برودتی مرکزی دقیق کنترل شده
• طراحی اواپراتور بهداشتی مطابق با HACCP
• استانداردهای طراحی موتورخانه مطابق با هنجارهای اروپا
• راندمان بالا ، مصرف انرژی کم برنامه های خازنی تبخیری
• مناطق تولید سیستم های تهویه مطبوع
• کنترل دقیق و کنترل از راه دور با PLC / SCADA
نگهداری یخ زده شیر و فراورده های آن
مقاله آموزشی: آشنایی با سردخانه گوشت و مرغ
شیر پاستوریزه یخ زده:
شیر خام را قبل از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 4 ماه نگهداری کرد.
شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده:
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 10 ماه نگهداری کرد.
خامه پاستوریزه یخ زده:
خامه تازه با 50 درصد چربی شیر را معمولا در دمای 90 درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مثل هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه ای و استوانه ای) به صورت قالبی یخ زده می کنند. خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه ای و پوسته ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می کنند. در این حالت ها می توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای 18- تا 30- درجه سلسیوس 38-26 هفته نگهداری کرد.
پنیر یخ زده
پنیرهای سخت مثل چدار و امنتال را بعد از یخ زده کردن می توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را در دمای 20- درجه سلسیوس 6 ماه نگهداری کرد.
ماست یخ زده
ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را بعد از یخ زده کردن، می توان بیشینه در دمای 20- درجه سلسیوس 3 ماه نگهداری کرد.
نگهداری لبنیات در سردخانه های بالای صفر
به چند روش می توان شیر را برای نگهداری در سردخانه های بالای صفر سرد کرد، متداول ترین روش ها استفاده از خنک کننده های سطحی و استفاده از تانکرهای دارای سرد کننده هستند.
برای نگهداری لبنیات در سرخانه به نکات زیر توجه کنید:
مقاله آموزشی: آشنایی با انواع سردخانه بستنی
شیر:
بعد از پاستوريزه شدن شیر، می توان آن را در ظروف مخصوص بسته بندی کرده و در سردخانه های بالای صفر در دمای صفر تا 2 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 89 تا 90 درصد به مدت 3 تا 5 روز می توان نگهداری کرد. شیر غلیظ شده یا کنسانتره در دو حالت شیرین و بدون قند در رطوبت نسبی 60 تا 70 درصد و دمای 18+ درجه سانتی گراد تا یک سال قابل نگهداری است.
کره:
برای نگهداری کره در بسته بندی های نفوذ ناپذیر، به رطوبت نسبی 78 تا 92 درصد نیاز است. در دمای حدود 1 درجه سانتی گراد تا یک ماه، در دمای 8- درجه سانتی گراد تا یک سال و در دمای 12- درجه سانتی گراد بیش از یک سال قابل نگهداری است.
پنیر:
در آب نمک و در بسته بندی های مختلف و غير قابل نفوذ در سردخانه صنعتی با توجه به نوع پنیر و رطوبت نسبی آن قابل نگهداری در مدت زمان های متفاوت است. به طور مثال پنیر تازه در دمای صفر تا 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 درصد تا 2 روز و پنیرهای فراوری شده در دمای 5 تا 7 درجه سانتی گراد و رطوبت 90 درصد تا 3 ماه قابل نگهداری است.
ماست:
دمای مناسب برای نگهداری ماست در ظروف درب دار و دمای 2 تا 5 درجه سانتی گراد بوده و به مدت 2 تا 10 روز می توان آن را نگهداری کرد. سرد کردن ماست از طریق گردش سریع باد سرد در محوطه ی نگهداری آن صورت می گیرد.
خامه:
اگر تازه باشد باید در ظروف درب دار و در دمای صفر تا 2 درجه سانتی گراد و با رطوبت نسبی 85 درصد نگهداری شود تا به مدت 3 تا 4 روز بتوان آن را حفظ کرد. البته خامه ی بسته بندی شده ی پاستوریزه را می توان تا 7 روز در سردخانه نگه داشت.
مقاله آموزشی: شرایط نگهداری میوه در سردخانه
نگهداری لبنیات در سردخانه های زیر صفر
شیر:
برای جلوگیری از فاسد شدن شیر می توان آن را به روش انجماد هم نگهداری کرد. شیر پاستوریزه و هموژنیزه‌ی منجمد شده را باید در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری کرد. نمی توان آن را به مدت زیادی نگهداری کرد. ممکن است طعم تندی به دلیل اکسید شدن به خود بگیرد یا مواد جامد شیر موقع یخ زدايی جدا شود. با همه ی این شرایط طعم شیر در حالت منجمد بسیار بهتر از شیر نگهداری شده از طریق روش های دیگر است. برای جلوگیری از تند شدن طعم شیر می توان از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ی ضد اکسیداسیون استفاده کرد.
کره:
برای نگهداری کره در سردخانه های زیر صفر باید اول آن را منجمد کرد. اگر کره دارای 3.5% نمک باشد در 19.8- درجه سانتی گراد و اگر بدون نمک باشد در دمای 9- درجه سانتی گراد منجمد می شود. بعد از انجماد دمای سردخانه برای نگهداری کره نباید بالاتر از 20- درجه سانتی گراد باشد. برای نگهداری آن به مدت یک سال یا بیشتر دمای 30- درجه سانتی گراد دمای مطلوب است.
رطوبت نسبی سردخانه برای نگهداری کره نبايد کمتر از 70 درصد یا بیشتر از 75 درصد باشد. به این دلیل که ممکن است کره رطوبت خود را از دست بدهد یا در آن تجزیه کننده هایی مثل قارچ رشد کند. به دلیل احتمال زیاد بو گرفتن و نامطلوب شدن کره و در نتیجه پدید آمدن طعم تند در آن، نباید کره را همراه مواد غذایی دیگر در سردخانه گذاشت.
مقاله آموزشی: آشنایی با انواع یخچال های قصابی ویترینی
تجهیزات سردخانه صنعتی لبنیات
1)اتاقک یا دیوارهای سردخانه
2)درب های سردخانه
3)سیستم برودتی سردخانه
4)سیستم کنترل کننده سردخانه
سردخانه لبنیاتی اتاقی (کوچک)
ساخت این دستگاه به صورتی است که یک اتاق داخل ساختمان با عایق بندی پلی یورتان و یا پلی استایرن و در فضای آزاد آن تجهیزات سرمایشی و کندانسینگ یونیت نصب می شود که از طریق لوله کشی بهم دیگر وصل می شوند.
سردخانه کانکسی لبنیات (متحرک)
برای جا به جایی لبنیات می توانید از این نوع سردخانه استفاده کنید که علاوه بر جا به جایی باعث سالم ماندن محصولات لبنی می باشد، در ساختار این سردخانه به جای اتاق از کانتینر یا سازه فلزی با دیوارها، سقف و کف عایق بندی شده استفاده شده است.