کی از اجزاء جدا نشدنی صنعت مواد غذایی بدون شک سردخانه است. بدون انواع سردخانه، میوه و گوشت و سایر مواد غذایی مدت زیادی دوام نمی آورند و فاسد خواهند شد.
همان گونه که وجود یک یخچال برای خانه ضرورت محسوب می‌شود، در صنعت مواد غذایی نیز حضور سردخانه یک ضرورت مهم و اصلی می‌باشد. این سردخانه‌ها را عموما سردخانه صنعتی گویند. سردخانه‌ها بر اساس دمای سردخانه یا همان دمای کاری سردخانه تقسیم بندی می شوند. در پایین به انواع سردخانه اشاره می‌کنیم.
به احتمال زیاد تابلوی سردخانه‌های صنعتی و یا سردخانه‌های کوچک را دیده اید. حتما تمایل دارید در مورد آنها اطلاعات بیشتری کسب نمایید. در این مجال به طور کامل به بررسی انواع سردخانه‌ها خواهیم پرداخت.
انواع مختلف سردخانه صنعتی عبارتند از:
سردخانه زیر صفرسردخانه بالای صفر
همانگونه که مشخص است این دو نوع تفاوت ساده‌ای با هم دارند.
دمای بالا یا پایین صفر میتواند در تشخیص این دو سردخانه از هم نقش موثری ایفا کند. قبل از اینکه به مبحث دیگری بپردازیم، بیان تاریخچه کوچکی از سردخانه های صنعتی میتواند برای شما جالب توجه باشد.
تاریخچه سردخانه
اولین کسانی که به راز سرما و سالم ماندن مواد غذایی در سرما پی بردند چینی‌ها بودند.
آنها با حفر چاله‌هایی در زیر زمین و قرار دادن مقادیری یخ یا آب همیشه سرد، میوه‌ها و غذاهای خود را برای مدتی نسبتا طولانی در آنجا نگهداری می‌کردند. برای قرن‌ها این شکل سنتی از سردخانه اجرا می‌شد تا اینکه انقلاب صنعتی به وقوع پیوست.
روشی در قرن ۱۷ میلادی ابداع شد که در آن با تکه‌های یخ و خاک اره و یک محیط نسبتا بزرگ که قسمت‌هایی از آن عایق شده بود مواد غذایی را تا مدت زیادی نگه داری می کردند.
بعدها با اختراع سیکل‌های موتور حرارتی و در ادامه‌ی آن سیکل‌های تبرید در قرن ۱۹ تغییر بزرگی در ساخت سردخانه‌های بزرگ صنعتی رخ داد. امروزه این سردخانه ها تبدیل به سردخانه غالب شده اند و در دو نوع سردخانه زیر صفر و سردخانه بالای صفر دسته بندی می‌شوند.
انواع سردخانه با توجه به کاربرد های آنها
سردخانه ها دارای دو دسته اصلی بالای صفر و پایین صفر هستند که در کاربرد های خود متفاوت هستند. سردخانه های بالای صفر برای نگهداری میوه، دارو و لبنیات کاربرد دارد و بخش عمده کارکرد سردخانه پایین صفر برای نگهداری گوشت و مرغ و ماهی است.
دسته سومی از سردخانه ها وجود دارند که برای سرد کردن سریع مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد که به آن تونل انجماد گفته می شود. نوع چهارمی از سردخانه ها وجود دارد که برای نگهداری بستنی کاربرد دارد که به آن سردخانه دو مرحله ای گفته می شود.
سردخانه مخصوص میوه و لبنیات
سردخانه هایی که برای نگهداری میوه و لبنیات مورد استفاده قرار میگیرند و از نوع بالای صفری هستند که برای نگهداری مواد غذایی در دمایی بالاتر از دمای انجماد کاربرد دارد.
دمای عادی این نوع سردخانه ها با توجه به نوع محصولی که درحال نگهداری است، بین ۰ تا ۴ درجه سانتیگراد میتواند در حال نوسان باشد. سردخانه های لبنیات تازه مانند شیر، دوغ و ماست و سردخانه های میوه و سبزیجات و همچنین سردخانه ای که برای نگهداری گوشت تازه استفاده می شود از این قبیل است.
کاربرد و ساختار انواع سردخانه
سردخانه مخصوص گوشت و مرغ
سردخانه هایی که برای نگهداری گوشت و مرغ کاربرد دارد از نوع زیر صفری هستند و همانطور که از نامشان پیداست برای نگهداری مرغ و گوشت به صورت یخ زده استفاده می شوند.
دمای فعالیت این نوع از سردخانه ها زیر صفر درجه سانتیگراد بوده و دمای معمول آن ۱۸- درجه سانتیگراد است.
انواع گوشت و مرغ و ماهی و سایر مواد غذایی که نیاز دارند به صورت یخ زده نگهداری شوند در این نوع سردخانه ها حفظ می شود.
تونل انجماد
تونل انجماد برای سرد و منجمد کردن مواد غذایی با سرعت بالایی استفاده دارد به صورتی که به سرعت دمای مواد غذایی را به ۱۸- درجه میرساند. دمای تونل انجماد به طور معمول تا ۴۰- درجه نیز میرسد.
سردخانه بستنی یا دومرحله ای
بستنی به علت اینکه چربی و خامه و بعضی اوقات نمک در ساختار خود دارد نیاز دارد که در دمای پایینی نگهداری شود. همچنین شکل نرم‌شده به خود نگیرد. به همین دلیل برای نگهداری بستنی از دمای ۱۸- درجه در سردخانه استفاده می‌کنیم. و در هنگام نگهداری از بستنی در ابعاد عظیم از کمپرسورهای دومرحله ای استفاده می‌کنیم.
سردخانه ها به غیر از اینکه براساس دمای کارکرد دسته بندی می شوند، از نظر ابعاد و اندازه نیز انواع مختلفی دارند و به دسته های زیر تقسیم بندی می شوند
سردخانه اتاقیسردخانه متحرکسردخانه بزرگ صنعتیسردخانه کانکسیتولید سردخانه کوچک
برای ساخت سردخانه های کوچک و متوسط، از سردخانه اتاقی بهره گرفته می شود. این نوع سردخانه‌ها برای نگهداری مواد غذایی در هتل‌ها، مراکز پخش، رستوران‌ها یا ذخیره میوه در باغ ها کاربرد دارند.
ساخت این سردخانه به این صورت است که اتاقی در ساختمان مورد نظر انتخاب می شود سپس با ساندویچ پانل عایق می شود و پس از آن تجهیزات برودتی و سرمایشی درون آن نصب می شود.
سردخانه کانکسی یا متحرک
هنگامی که نیاز به ساخت یک سردخانه کوچک یا متوسط داریم ولی می‌خواهیم آن را در یک سوله یا یک فضای بزرگ راه‌اندازی کنیم از سردخانه کانکسی یا متحرک کمک می‌گیریم. در این نوع به جای استفاده از دیوارهای اتاق از کانکس یا سازه‌های فلزی استفاده می‌کنیم.
سردخانه های بزرگ صنعتی
سردخانه‌های صنعتی برای نگهداری و انبار مواد غذایی در حجم انبوه مورد استفاده قرار میگیرند. همچنین از اتاق‌های بسیار زیادی تشکیل می‌شوند. با توجه به نوع مواد غذایی که نگهداری میکنند، هر اتاق سرمای متفاوتی دریافت می‌کند.
انبار های مواد غذایی فاسد شدنی عمومی شهر که اکثر باغداران و توزیع کنندگان بزرگ مرغ و گوشت که مواد غذایی خود را انبار میکنند از این سردخانه ها بهره می‌برند. البته این نوع سردخانه ها بسته به شرایط و نوع کاربری از سیستم فریونی یا آمونیاکی استفاده میکنند.
کاربرد و ساختار انواع سردخانه
سردخانه ها براساس اتمسفر نیز تقسیم بندی می شوند
سردخانه کنترل اتمسفر
این نوع سردخانه ها برای فراهم کردن شرایط خاصی از نظر ترکیب هوای درون اتاق برای نگهداری طولانی تر بعضی مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد.
که یکی از این شرایط خاص کاهش غلظت گاز اکسیژن یا اتیلن است. در این حالت طراحی سردخانه کاملا به صورت هوابند است. ترکیب هوای داخل سردخانه به دو صورت انجام می‌پذیرد.
در حالت اول کربن دی‌اکسید از مخزنی که در مجاور اتاق طراحی شده به هوای درون اتاق تزریق می شود. این عمل ترکیب هوای داخل را تغییر می‌دهد.در حالت دوم ترکیباتی که هوا را ناخالص می‌کند، به کمک فیلتر‌های ویژه‌ای از هوا جدا می‌شوند. سپس به بیرون از اتاق هدایت می شود
به کمک این عملیات مدت زمان نیاز برای فساد بعضی از مواد غذایی طولانی تر می شود. همچنین شرایط برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی فراهم می شود.
سردخانه معمولی
سردخانه‌ای که کارکرد آن به صورت معمولی است و فقط دمای هوا و رطوبت آن کنترل می‌شود. سردخانه های نگهداری مواد غذایی بیشتر با این روش کار میکنند.