تونل انجماد چیست؟ معرفی انواع تونل انجماد - الکتروبهمن

تونل انجماد چیست؟ معرفی انواع تونل انجماد - الکتروبهمن

1400/7/21 489 0

تونل انجماد چیست؟ معرفی انواع تونل انجماد - الکتروبهمن

انجماد در طی زمان و به صورت آهسته انجام شده است و در بعضی شرایط نیاز به انجماد سریع شده است که برای این منظور تونل انجماد بسیار مناسب می باشد.

تونل انجماد چیست؟

 
انجماد مواد غذایی در سال 1875 با استفاده از آمونیاک انجام شد. در بعضی موارد انجماد در طی زمان و به صورت آهسته انجام شده است و در بعضی شرایط نیاز به انجماد سریع شده است که برای این منظور تونل انجماد بسیار مناسب می باشد.
 
بیشتر بخوانید: (سردخانه چیست؟)
 
 
تونل انجماد جیست 
 

انواع تونل انجماد:


مواد غذایی را می توان به دو روش منجمد کرد:


1)آهسته
2)سریع

انجماد آهسته:

انجماد محصولات به صورت آهسته‌تر نسبت به دیگر روش‌ها انجام می‌شود و محصولات در یک اتاق با دمان -18 تا -40 درجه سانتی گراد نگهداری می‌شوند و محصول در هوایی ساکن و آرام به صورت آهسته و به مرور زمان شروع به منجمد شدن می‌کند.
 
 

مدت زمان انجماد آهسته:

محصول برای انجماد آهسته نیاز به صرف مدت زمانی بالغ بر 3 ساعت تا سه روز خواهد داشت، تا به انجماد کامل برسد. در این روش انجماد اصولا با دسته بزرگی از محصولات مانند گوشت گاو، ماهی، تخم مرغ، میوه و غیره رو به رو هستیم. بسته بندی‌هایی که در این روش انجماد مورد استفاده قرار می‌گیرد اصولا بین 5 تا 15کیلو گرم است؛ دلیل آن را هم می‌توان حفظ کیفیت اصلی محصول در نظر گرفت.
 

 انجماد سریع:

 

انجماد سریع به دو دسته تقسیم می شود:

 
1) نوع عملکرد و کاربرد
2)مدل خطی و مارپیچی
 

 مدل خطی:

 
از روش منجمد کردن مواد غذایی با هوای سرد استفاده می شود و تا 12 تن در ساعت ظرفیت دارد.
 

مدل مارپیچی:

 
برای منجمد کردن مواد غذایی در خطوط تولید استفاده می‌شود و تونل‌های انجماد مارپیچی تا ۳ تن در ساعت ظرفیت دارد. انجماد آنی و سریع، بر اساس عملکرد، به یکی از سه روش زیر انجام می شود:
 
انواع تونل انجماد 

·انجماد سریع به وسیله وزش هوای سرد:

 
در واقع برای انجماد مواد غذایی آن‌ها را در هوای سرد غوطه‌ور می‌کنند. انجماد انواع سبزیجات مثل نخود فرنگی، لوبیا سبز،قارچ و غیره تونل انجماد خطی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش برای کاهش دمای محصولات از روش وزش هوای زیاد به میزان کم استفاده می‌شود. در این روش بنا بر شرایط نیاز به تغییراتی وجود خواهد داشت.
 
تونل انجماد 
 
نکته مهم در طراحی و ساخت تونل انجماد به این روش است که طراحی فریزر مورد استفاده باید به صورتی باشد که هوا به صورت مناسبی قابلیت انتقال در تمامی قسمت‌ها را داشته باشد تا محصول به نقطه انجماد مورد نظر برسد. استفاده از نقاله درون فریزر می‌تواند روشی مناسب برای جابه جایی هوای خنک بین محصولات باشد.
 
تونل انجماد  iqf، یکی از مدل‎های تونل انجماد است که در آن عبور جریان هوای سرد از محصولات در زمانی کوتاه باعث انجماد مواد غذایی می‌شود؛ این یک روش مکانیکی است. در واقع در این روش جریان هوای سرد شدیدی از طریق فن از اطراف محصولات عبور می‌کند و این اقدام منجر به منجمد شدن محصولات می‌شود.
 
یکی‌دیگر از روش‌هایی که با کمک آن محصولات را درون تونل‌های انجماد منجمد می‌کنند، نحوه عملکرد تونل وزشی به این صورت است که هوای سرد به کمک فن‌ها از روی محصولات عبور کرده و باعث منجمد شدن آن‌ها می‌شود

·انجماد سریع، بدون تماس مستقیم:

در این روش مواد غذایی به صورتی روی صفحه سرد شونده قرار داده می‌شوند که با توجه به میزان سطح تماس با صفحه، دمای محصولات کم شود. این روش برای محصولاتی مورد استفاده قرار می‌گیرد که در میزان و حجم کمی، نیاز به منجمد شدن داشته باشند. در روش تماسی مواد در بین جداره‌ها قرار می‌گیرند و گاهی نیز مواد را به صورت مستقیم با نیتروژن تماس می‌دهند.
 

·انجماد سریع، به روش غوطه ور نمودن محصولات منجمد شده:

در این روش انجماد از کلرید سدیم، برای سرد کردن محصولات استفاده می‌شود. که این روش به میزان قابل توجه‌ای دمای محصول مورد نظر را کاهش می‌دهد و همچنین سرعت بسیار بالایی در کاهش این دما نیز دارد. این روش یک عیب دارد و آن هم امکان نفوذ محلول به درون بسته است. عموما از این روش برای انجماد میوه‌هایی مثل پرتقال و غیره استفاده می‌شود. همچنین می‌توان گفت از شکر برای جلوگیری از جذب شدن محلول استفاده می‌شود. در این روش می‌توان موارد دیگری مانند میگو، ماهی و دیگر مواد غذایی دریایی را نگه داری کرد.
 
تونل انجماد سریع 
 

 تجهیزات تونل انجماد:

 
تجهیزات استفاده شده در تونل انجماد شبیه سردخانه بوده و شامل کمپرسور، اواپراتور، کندانسور، شیر انبساط و تابلو برق است.

کاربرد تونل انجماد:

 
تونل انجماد سیستمی است که یک تسمه نقاله را به کار گرفته است و مواد غذایی مثل توت، ماهی، گوشت و ... به صورت پیوسته منجمد می کند. مواقع مواد غذایی مانند میوه، آبمیوه، سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی و … نیاز هست که به مدت طولانی‌تری نگهداری شوند. به این منظور نیاز به ایجاد دمای ۱۸درجه است.
 
اما با توجه به اینکه مدت زمان نگهداری طولانی خواهد بود، به منظور عدم تخریب بافت مواد غذایی بهتر است از تونل انجماد و روش انجماد سریع استفاده شود. به این ترتیب بعد از انجماد زدایی محصولات به تازگی روز اول خواهند بود. تونل انجماد برای فریز کردن مواد غذایی دیگری مثل انواع نان‌ها، بستنی‌ها، مواد غذایی پخته شده و کنسروی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
 
 

تونل انجماد قابلیت نگهداری مواد غذایی مختلفی دارد و برای صنایع زیر کاربردی‌ است:


تونل انجماد مرغ
 
تونل انجماد سبزیجات
 
تونل انجماد بستنی
 
تونل انجماد گوشت
 
تونل انجماد ماهی (محصولات دریایی)
  
تونل انجماد میوه (انواع آبمیوه) و غیره
 
این تونل قابلیت نگهداری مواد غذایی را به میزان زمان بیشتری ازسردخانه فراهم می‌آورد. به ‌نوعی می‌توان گفت نگهداری محصولات در این تونل باعث می‌شود که محصولات کیفیت ابتدایی خود را به خوبی حفظ کند.

مزایای تونل انجماد:

 
استفاده از تونل انجماد برای انجماد مواد غذایی به دلیل کم بودن زمان مفید است. انجماد سریع مانع تشکیل کریستال‌های یخی بزرگ در محصولات می‌شود. این کریستال‌های بزرگ موجب افت کیفیت ماده غذایی مورد نظر می‌شود. بنابراین، انجماد سریع تا حدود زیادی باعث حفظ شکل، رنگ، بو و مزه محصول می‌شود. یکی از مزیت های تونل انجماد، امکان جدا سازی تک به تک محصولات در زمان انجماد است که باعث تولید محصول با کیفیت تر نسبت به حالت انجماد توده ای است.
 
مزایای تونل انجماد 
 

 مزیت های دیگر تونل انجماد:

 
1)قادر به منجمد کردن مواد در زمان کوتاه

2)جلوگیری از متلاشی شدن سلول ها و حفظ بافت مواد غذایی

3)جلوگیری از رشد باکتری ها و فساد

4)انجماد با سرعت بالا و صرفه جویی در زمان

5)نیاز به نیروی انسانی کمتر به دلیل اتوماتیک بودن بخش های مختلف آن

مکانیزم تونل انجماد:

 
روش کار تونل انجماد به این صورت است که مواد غذایی وارد دستگاه شده و روی نوار نقاله قرار می‌گیرند. این نوار نقاله با سرعت ۲ تا ۵ متر بر ثانیه در داخل دستگاه حرکت کرده و مواد غذایی در معرض جریان شدید هوای سرد قرار می‌گیرند. این جریان هوا دمای -۳۵ درجه داشته و عمود بر سطح نوار نقاله جریان دارد. این عمل باعث انجماد سریع مواد غذایی شده و بعد از خروج از سمت دیگر دستگاه به منظور نگهداری در سردخانه منتقل می‌شوند.
 
 

محصولاتی که می‌توان با تونل انجماد منجمد کرد:


میوه ها شامل توت فرنگی، آلبالو، انبه، هلو، دانه انار و ….

سبزیجاتی مانند باقلالپه، باقلا با پوست، لوبیاسبز، نخود فرنگی، بامیه و…
 
سبزیجات غده ای مانند هویج، سیب زمینی، شلغم، پیاز و…
 
سبزیجات برگی شکل مانند سبزی قورمه، جعفری، نعناع، ترخون،سبزی پلو،سبزی آش و …
 
 
عکس تونل انجماد 
 

طراحی و ساخت تونل انجماد:

 
مهم ترین پارامتر وابسته در طراحی و ساخت تونل انجماد، ظرفیت انجماد مورد نظر است به این صورت که تونل انجماد در هر ساعت چند تن مواد غذایی را بتواند منجمد کنند. مسئله مهم دیگر مربوط به حجم تونل انجماد است که در صورت بزرگ بودن باید از اواپراتورهای بیشتری استفاده کرد. تونل انجماد برای دمای 40_ درجه سانتی گراد طراحی شده است و مواد غذایی را تا 18_ درجه سرد می کند.

مشخصات فنی تونل انجماد:

 
قبل از انبار کردن بعضی محصولات در سالن های سردخانه، برای حفظ کیفیت و ماندگاری، ابتدا محصولات را در تونل انجماد به صورت سریع منجمد می کنند و سپس به سالن سردخانه انتقال و در دمای 18- درجه نگهداری می کنند.
 

 عوامل تاثیر گذار در کیفیت و عمر مفید محصولات مورد انجماد

 
طبع محصولات منجمد
 
انتخاب محصولات مرغوب و همچنین دقت در جابجایی قبل از انجماد
 
روش انجماد محصول
 
شرایط محیط داخل تونل انجماد
 
سرعت انجماد
 
 

حفظ کیفیت مواد غذایی هنگام انجماد:

برای انجماد سبزیجات و مواد غذایی باید آگاهی کافی داشته باشیم، برخی از مواد غذایی در طول فرآیند انجماد کیفیت و بافت اصلی‌شان را از دست می­دهند. هم‌چنین برخی از مواد غذایی مانند میوه‌ها در هنگام چیده شدن به انواع سم‌ها و شهدها آلوده هستند. که در دمای مناسب انجماد، مانند دمای ۱۸- درجه سانتی گراد میکروب کشی نخواهند شد. قبل از انجماد میوه‌های آلوده، جهت ضدعفونی باید آن‌ها را درون آب صد درجه سانتی گراد مورد شستشو قرار دهید.
 
 
طراحی تونل انجماد 
 
توجه داشته باشد که جهت حفظ کیفیت میوه‌ها در طول فرآیند انجماد میوه‌ها باید به طول کاملاً رسیده چیده شده باشند. برای بسته بندی سبزیجاتی مثل لوبیا سبز توصیه می‌شود. این مواد غذایی را در حدود یک و نیم تا دو دقیقه در جوار بخار آب گرم به طور کامل مورد شستشو قرار دهید و سپس برای ضد عفونی بیشتر در دمای ۱۰- درجه منجمد کنید. تا هر گونه آلودگی باقی مانده درون ترکیبات آن‌ها به طور کامل از بین برود.
 
آنزیم‌هایی که برای انجماد میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند، جزء آنزیم‌هایی هستند که قابلیت اکسیداسیون را در طول فرآیند انجماد افزایش می‌دهند و مانع از افت کیفیت و خرابی میوه‌ها می‌شوند. بنابراین برای بهتر شدن فرآیند انجماد از اسید سیتریک یا دی اکسید سولفور یا شکر، برای پوشاندن میوه‌ها در طول فرآیند انجماد استفاده می‌شود.
 
تا شدت اکسیداسیون به خوبی قابل کنترل باشد. انجماد مواد گوشتی در طول فرآیند منجمد شدن نیاز به پیروی کردن از هیچ دستور انجماد خاصی نخواهد داشت. گوشت ماهی‌ها بعد از انجماد فرآیند انجماد دچار ناپایداری در بافت‌های چربی خواهد شد؛ اما گوشت گاو بدون افت هیچ­گونه کیفیتی در طول فرآیند انجماد، تنها نیاز به زمانی کمتر از ۷ روز برای منجمد شدن کامل خواهد داشت؛ زیرا انجام فرآیند انجماد بیش از ۷ روز سبب کاهش طول عمر و افت کیفیت گوشت گاو خواهد شد.
 
توصیه می‌شود که گوشت مرغ بلافاصله بعد از انجام فرآیند کشتار جهت حفظ کیفیت و تردتر بودن آن منجمد شود؛ زیرا تأخیر بیشتر از ۲۴ ساعت برای انجام فرآیند انجماد سبب کاهش افت کیفیت گوشت مرغ خواهد شد.
 

 تونل انجماد سنتی:

 
تونل انجماد سنتي معمولا جهت انجماد گوشت ، مرغ، ماهی، بستنی، میوه‌جات، صیفی جات ، سبزیجات ، پیش سردکن های کشتارگاه ها و هرگونه محصولاتی که به این دما نیاز دارند استفاده می شود. تونل انجماد سنتي در یک شیفت کاری ۸ ساعته دمای هرگونه محصول را به ۴۰- درجه سانتی گراد تغییر می دهد.

تونل انجماد کرایوژنیک:

 
تونل انجماد کرایوژنیک یکی از سریع‌ترین‌هاست و با استفاده از سیال کرایوژنیک این کار را انجام می‌دهد و عملکرد تونل کرایوژنیک هم مثل نوع اولیه آن است با این تفاوت که به جای هوا از تزریق سیال کرایوژنیک استفاده می‌شود تا انتقال حرارت با سرعت بیشتری انجام شود. این تونل در حال حاضر یکی از پربازده‌ترین سیستم‌هاست و می‌تواند برای محصولات کوچک در تعداد بسیار زیاد تا حد خوبی مناسب باشد ولی قیمت بالایی دارند و سرعت انجماد بالاست.
 

 تفاوت تونل انجماد با سردخانه:

 
 
تفاوت‌هایی که بین تونل‌های انجماد و سردخانه وجود دارد، سرعت انجماد بالا است. در تونل‌های انجماد محصولات با سرعت بسیار بیشتری نسبت به سردخانه منجمد می‌شوند و این کار می‌تواند ماندگاری محصول را بالاتر برده و کیفیت آن را تا حدودی بیشتری حفظ کند. همچنین نوع اواپراتور در این دو متفاوت است، اواپراتور در تونل‌های انجماد معمولا به صورت ایستاده قرار می‌گیرد.
 
قیمت تونل انجماد 
 
در طریقه ساخت درهای تونل و سردخانه نیز تفاوت‌هایی وجود دارد، طریقه باز شدن و طراحی درب تونل‌های انجماد بسیار متفاوت است و جنس ساخت آن‌ها از نوع پی وی سی و یا پلی استر است.
 

 عوامل تاثیر گذار بر قیمت تونل انجماد:

 
تجهیزات به‌ کار رفته در ساخت تونل انجماد و کیفیت آن‌ها
 
ظرفیت تونل انجماد
 
کاربرد تونل انجماد بسته به نوع محصولی، که قصد انجماد آن را دارید
 
 

چرا زمان کم برای انجماد مواد غذایی ضروری‌ست؟

 
افزایش زمان انجماد باعث می‌شود تا سطح مواد منجمد شده و یخ زده، مانند یک عایق عمل کرده و از کاهش دما و انجماد درون مواد غذایی جلوگیری کند. در نتیجه بافت محصول و طعم آن به خوبی حفظ می‌شود.
 
کاربرد تونل انجماد 
 

درب های تونل انجماد چگونه است؟

 
درب های تونل انجماد کنترل دار ، با استفاده از پیچ های مخصوص در فشارهای بالا، دارای سیستم بسته شدن خاصی می باشد. درب‌ها دارای انواع رنگ شده سفید، پی وی سی، ضد زنگ و یا پلی استر قابل انتخاب برای مشتری می‌باشد. درب از پی وی سی داخلی، آلومینیوم آنادایز شده، عایق کاری حرارتی از محیط زیست، گسگت‌های مخصوص که دارای طراحی به خصوصی جهت حفظ دما می باشند، تشکیل می شود و به‌صورت انتخابی می‌تواند دارای یک محل برای شیشه کنترل نیز باشد.
 
 

نظرات کاربران پیرامون این مطلب

انصراف از پاسخ به کاربر