نگهداری میوه های رسیده در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر باید طبق اصول مشخصی صورت گیرد.
بررسی شرایط نگهداری میوه در سردخانه
تاریخچه سردخانه میوه
در گذشته انسان همیشه به دنبال راهی برای انبار و بالا بردن طول عمر میوه ها بوده است. این اعمال توسط عایق کردن و خشک کردن رطوبت اتاق نگهداری میوه ها صورت می گرفته. با پیشرفت علم و تکنولوژی، این اعمال منسوخ شد و انسان به ساخت سردخانه برای انبار مواد مورد نیاز خود روی آورد.
از زمان های دور انسان از روش هایی مانند خشک کردن، ترشی کردن و… برای بالا بردن طول عمر مواد غذایی مثل میوه جات استفاده می کرده. چینی ها اولین قومی بودند که به استفاده از سرما برای نگهداری محصولات روی آوردند. قوم هایی که بعد از چینی ها از این روش استفاده می کردند، ایرانی ها و یونانی ها بودند.
مقاله آموزشی: معرفی انواع درب سردخانه ای
با شروع قرن نوزدهم، عصر جدیدی شروع شد و با دگرگون کردن علم باعث انقلاب صنعتی شد. این انقلاب صنعت را به سمت پیشرفت سوق داد و اولین قدم در مسیر این پیشرفت، استفاده از یخدان های دوجداره بود. کارکرد این سیستم به این صورت بود که، در بین دوجداره از یخ، کاه پر می شد تا حالت خلع و ضد تغییرات آب و هوایی درآن شکل گیرد.
درسال ۱۹۱۵ اولین نشانه ها از متحول شدن کلی صنعت دیده شد. با روی کارآمدن دستگاه هایی که از کمپرسور و گاز ازت بهره می بردند، استفاده از روش های سنتی منسوخ شد.
نگهداری میوه های رسیده در سردخانه های بالای صفر و زیر صفر باید طبق اصول مشخصی صورت گیرد. اگر طبق اصول تعیین شده این محصولات نگهداری نشوند، به سرعت کیفیت ظاهری و ارزش غذایی خود را از دست داده و زیان بالایی را به فروشنده گان و سردخانه داران وارد می کند.
ضرورت استفاده از سردخانه میوه
از چیده شدن میوه ها تا آماده سازی آن ها برای مصرف، زمان بر است، با این تفاسیر میوه ها مدت زمان زیادی دوام نمی آورند ولی امروزه از سردخانه های مخصوص میوه بهره می گیرند. این سردخانه ها به ما این امکان را می دهند که محصولی تازه را دریافت و مصرف کنیم و می‌توان به راحتی میوه ها را صادر و وارد کرد به طوری که همانند روز اول تازه هستند.
عوامل مختلفی وجود دارد که باعث فاسد شدن میوه ها می شود. این عوامل هم درونی هستند و خارجی، عوامل درونی به همان موادی که در داخل میوه قرار دارد گفته می شود که باعث سرعت گرفتن فساد می شود. عوامل خارجی به عواملی مثل میکروب ها، ویروس های مختلف و ضربه در هنگام جا به جایی گفته می‌شود، تمامی این عوامل درکنار هم باعث می شوند که میوه تا چند روز بیشتر در بیرون از سردخانه دوام نیاورد و به سرعت فاسد شود.
گازهای موجود در سردخانه
میوه ها هم یک موجود زنده اند، در واقع میوه ها هم در موقعی که به درخت متصل اند و هم زمانی که چیده می شوند، درحال تنفس اند. به همین دلیل باید میزان گازهای موجود در سردخانه را که میوه ها از آن استفاده می کنند، کنترل کرد که تا حد ممکن مدت زمان نگهداری میوه ها را بالاتر برد.
منظور از میوه رسیده چیست؟
مقاله آموزشی: آشنایی با انواع گازهای مبرد
اصطلاح میوه رسیده به محصولی گفته می شود که از فاز بلوغ فیزیولوژیکی عبور کرده است و وارد فاز پیری شده است. در مرحله ی رسیدن، بافت میوه چه از نظر فیزیکی و چه از نظر ساختار شیمیایی دچار تغییراتی می‌شود که نتیجه ی آن تغییر شکل ظاهری پوسته، نرم شدن بافت درونی آن و تغییر طعم و مزه ی محصول است. با وجود اینکه چنین محصولی بیشتر باب طبع مصرف کننده است، ولی وقتی میوه ها وارد فاز رسیدگی می شوند، میزان آسیب پذیری شان افزایش پیدا می کند.
اگر قرار به مصرف میوه نباشد، فاز رسیدگی، شروع فرایند پیرشدگی میوه و آماده سازی آن برای دانه اندازی و بقای نسل گیاه است. به همین دلیل است که میوه های رسیده اگر در شرایط آب و هوایی مناسبی نگهداری نشوند، خیلی زود له می شود، رطوبت خود را از دست می دهند و سپس سطحشان چروک افتاده و در نتیجه دیگر قابل مصرف نخواهند بود.
رسیدگی میوه و عملیات تنفس
زمانی که میوه از درخت چیده می شود، منبع تامین نیازهای غذایی خود را از دست می دهد. به این معنا که دیگر نمی تواند از درخت آب یا مواد غذایی دریافت کند ولی این میوه ی چیده شده مثل یک ارگانیسم زنده به فعالیت رشد و سوخت و ساز خود ادامه می دهد. موقعی که میوه وارد مرحله ی بلوغ فیزیولوژیکی می شود، در درون بافت خود مولکول های پیچیده ای از جمله دسته های کربوهیدرات، اسید های آلی، آمینو اسید ها و … را دارد. موقعی که میوه از درخت چیده می شود، ادامه ی حیات خود را بر مبنای تجزیه ی این مولکول های شیمیایی پی می گیرد و به این شکل است که به مرور بافت و ظاهر میوه دچار تغییر می شود.
عملیات تنفس همین شکستن مولکول های پیچیده و تبدیل شدن آن ها به مولکول هایی با ظاهر ساده تر است. در طی این فرایند تجزیه ی مولکول های پیچیده معمولاً آب، کربن دی اکسید و مقداری انرژی حرارتی تولید می شود. میزان تنفس در میوه های مختلف میزان متغیری دارد. ولی میوه ها در زمان رسیدن به بلوغ فیزیولوژیک بیشترین میزان تنفس را خواهند داشت و هر چه به سمت رسیدگی و پیری پیشروی می کنند، از میزان تنفس آن ها کاسته می شود. هر چقدر میزان تنفس میوه کندتر شود، فرایند عبور از مرحله ی فیزیولوژیکی و رسیدن به مرحله ی پیری زمان بیشتری طول می کشد و در نتیجه میوه را برای زمان بیشتری می توان نگهداری و ذخیره کرد.
اتیلن و نقش آن در رسیدن میوه ها و مرکبات
اتیلن یک ترکیب شیمیایی آلی است که از نظر ساختاری در گروه آلکن ها طبقه بندی می شود. این ماده ی شیمیایی را با فرمول C2H4 می شناسند. این ماده ی شیمیایی به خاطر کاربردی که در صنایع کشاورزی دارد، جزء تجاری ترین ترکیبات تولیدی در صنایع شیمیایی محسوب می شود.
موقعی که میوه ها از درخت جدا می شوند، تنفس خود را ادامه می دهند که نتیجه این فعالیت متابولیکی، تجزیه ی مولکول های پیچیده به مولکول های ساده تر است. یکی از این مولکول های تولیدی در فرایند تنفس میوه ها مولکول اتیلن است. مولکولی که خودش می تواند نقش کاتالیزور را برای فعالیت های متابولیکی میوه بازی کند. به همین دلیل است که حضور اتیلن باعث زودتر رسیدن میوه های نارس می شود. یا در فرایندی که کنترل نشود، باعث خرابی میوه ها خواهد شد.
از اتیلن در زمان های یونان باستان هم به منظور فراوری میوه ها استفاده می شد. که یونانیان متوجه این ترکیب شیمیایی و نقش آن در رسیدن میوه نبودند، از برش دادن سطح بعضی میوه ها مثل انجیر برای بهبود کیفیت و رسیدگی سایر محصولات کمک می گرفتند. بافت آسیب دیده ی میوه ها میزان بیشتری اتیلن تولید می کند، و این در حقیقت اتیلن است که باعث رسیدگی بیشتر سایر میوه ها می شود.
شرایط نگهداری میوه‌های رسیده در سردخانه میوه
موقعی که میوه ها به حد رسیدگی می رسند، بر اثر تنفس و تولید گاز اتیلن در معرض آسیب های بیشتری قرار می گیرند. به همین دلیل اگر قصد نگهداری کوتاه مدت یا بلند مدت آن ها را داشته باشیم، باید به شکلی گاز اتیلن تولیدی را از فضا خارج کرده و فرایند تنفس میوه ها را کند یا متوقف کنیم. در نتیجه ی این کار می توان از جلوی ورود میوه به فاز پیری جلوگیری کرد و میوه ها را در فضای سردخانه ای برای مدت زمانی مشخص نگهداری کرد. این مدت زمان برای هر میوه و با توجه به شرایط نگهداری متفاوت خواهد بود.
به طور مثال پرتقال را به مدت زمان چهل و پنج تا هشتاد روز می‌توان در محدوده ی دمایی پنج تا هفت درجه ی سانتی گراد نگهداری کرد ولی محدوده ی دمایی برای نگهداری توت فرنگی باید بین صفر تا دو درجه ی سانتی گراد باشد. مدت زمان نگهداری توت فرنگی در این شرایط نهایتاً بین سه تا شش روز خواهد بود، که زمان خیلی کمی است.
مقاله آموزشی: سایت گلاس چیست
شرایط استاندارد نگهداری میوه ها را در دو فاز:
سردخانه های بالای صفر
سردخانه های زیر صفر
نگهداری میوه های رسیده در سردخانه میوه بالای صفر
مقاله آموزشی: اواپراتور سردخانه چیست؟
اگر هدف از انتقال میوه به سردخانه تنها انبار کردن آن و عرضه ی سریع به بازار مصرف باشد، بیشتر از سردخانه های بالای صفر استفاده می شود. مسئله ای که درباره ی فرایند ذخیره سازی میوه ها در سردخانه مطرح است، شروع فرایند ذخیره سازی است. بیشتر تصور می شود که فرایند ذخیره سازی مختص فضای سردخانه است و از زمانی شروع می شود که کامیون حمل بار از درب سردخانه وارد می شود.
ولی در حقیقت ذخیره سازی میوه و سبزیجات یک فرایند رشته ای و پیوسته است. به این معنی که درست از زمان برداشت محصول باید طبق پروتکل های تعیین شده جلو رفت تا محصول نهایی مطابق با هدف مورد نظر قابل ذخیره و نگهداری در سردخانه باشد.
برداشت محصول
در زمان برداشت محصول باید دقت داشت که به بافت میوه آسیبی وارد نشود. هدف نگهداری میوه های رسیده است، بافت میوه در برابر ضربه یا تغییرات دمایی و فیزیکی حساسیت بیشتری خواهد داشت. به طور معمول در زمان برداشت از سبدهای خاصی برای حمل و نقل میوه استفاد می شود. نوع طراحی این سبد ها با توجه به نوع میوه، کیفیت محصول و هدف از برداشت آن انتخاب می شود. سبد های چوبی، پلاستیکی، پلیمری و … از انواع سبد های برداشت میوه هستند.
حمل و نقل محصول
هرگونه شوک فیزیکی یا دمایی به میوه های رسیده می تواند باعث آسیب رسیدن به بافت میوه شود. که نتیجه ی آن افزایش فرایند تنفس میوه و تولید اتیلن بیشتر خواهد بود. برای حمل و نقل بعضی از میوه های خاص ممکن است از کانتینرهای یخچالی استفاده شود. این مسئله به خصوص برای میوه هایی که به تغییرات دمایی و تغییرات میزان رطوبت حساسیت بالایی دارند صدق می کند. در فضای کانتینر باید شرایط نگهداری میوه های بسته بندی شده به شکلی باشد که جریان هوا به درستی برقرار شود، و شرایط دمایی در تمام سطح کانتینر به شکل یکسانی حفظ شود.
اگر در همان روز برداشت امکان حمل و نقل محصول وجود نداشته باشد، باید شرایط مناسبی برای نگهداری از میوه ها لحاظ شود. به طور مثال باید شرایط آب و هوایی، میزان رطوبت موجود در ساختمان، محل قرارگیری بسته بندی ها و … چک شده و مطابق استانداردهای تعیین شده باشد.
انتقال به سردخانه میوه
مراحل ذخیره سازی میوه ها در سردخانه طبق این چرخه طی می شود. در زمان ورود محصول به سردخانه باید کیفیت اولیه ی محصول چک شود. برای این کار باید نمونه گیری از سبد های مختلف صورت گرفته، در مرحله ی اول کیفیت ظاهری میوه تایید شود. به کمک واحدهای آزمایشگاهی می‌توان مراحل دیگر سنجش کیفیت محصول را انجام داد.
بعد از تایید کیفیت نوبت به درجه بندی محصول و اصطلاحاً سورت (Sort) کردن آن می رسد. طبیعتاً هر محصولی از نظر کیفیت درجه بندی متفاوتی دارد. به طور مثال ممکن است در طول روز از چند شهر یا مزرعه ی متفاوت میوه وارد سردخانه شود، که هر محصول دارای کیفیت متفاوتی خواهد بود و باید به کمک نیروهای انسانی یا به شکل اتوماتیک عمل سورت کردن میوه ها انجام شود.
شست و شو و ضد عفونی کردن محصولات
بعد از درجه بندی میوه ها و جداسازی اولیه، نوبت به شست و شوی محصول می رسد. برای این کار به طور معمول از پاشش آب یا شناورسازی محصول در تانک آب کمک گرفته می شود. برای میوه هایی که به ضربه ی فیزیکی حساسیت بیشتری دارند، می‌توان از افشانه ها استفاده کرد. بعد از شست و شوی اولیه باید محصولات را آب‌کشی کرده و آماده ی تیمار کرد.
منظور از مرحله ی تیمار میوه، از بین بردن قارچ ها و باکتری های باقی مانده بر روی بافت میوه است. برای این کار بیشتر از محلول های قارچ کش مجاز استفاده می شود. روش های دیگری برای از بین بردن این میکروارگانیسم ها وجود دارد. به طور مثال می توان از تانک های آب گرم در درجه حرارت بالا استفاده کرد. شناورسازی مرکبات در آب گرم چهل و پنج درجه به مدت سه تا پنج دقیقه می تواند از بافت آن سم زدایی کند.
روش دیگر نگهداری مرکبات در اتاقکی با دمای سی و پنج تا سی و هشت درجه به مدت دو تا سه روز است. میزان رطوبت محیط پیوسته باید بالای نود درصد باشد.
ذخیره سازی محصولات
در سردخانه های بالای صفر هدف نگهداری کوتاه مدت میوه ها و عرضه ی زود هنگام آن ها به بازار است. میوه های انبار شده در این سردخانه ها می تواند در بسته بندی های متفاوتی به بازار عرضه شود، مسئله مهم در این مرحله جنبه ی اقتصادی کار است. به طور مثال ممکن است بعضی از محصولات را در بسته بندی های شکیل و پلاستیکی به بازار عرضه کرد.
شرایط نگهداری میوه های رسیده در سردخانه های بالای صفری برای هر محصول متفاوت است. به طور مثال دمای نگهداری مرکبات بین صفر تا پنج درجه ی سانتی گراد است. ولی میوه هایی مثل زردالو، آلبالو و آلو سیاه را باید در دمایی بین منفی یک تا مثبت یک درجه ی سانتی گراد نگهداری کرد. مسئله مشترک در تمامی این شرایط اهمیت حفظ میزان رطوبت سالن سردخانه است. میزان رطوبت برای بیشتر میوه ها باید بیش از نود درصد باشد. برای بعضی از میوه ها تا هشتاد و پنج درصد قابل چشم پوشی است.
نگهداری میوه های رسیده در سردخانه میوه زیر صفر
مقاله آموزشی: هزینه ساخت سردخانه چگونه محاسبه می شود؟
باید محصولات را طبق اصول مشخصی به سردخانه منتقل کرده، بعد از بسته بندی در سالن های سردخانه انبار کرد. مسئله ای که در مورد سردخانه های زیر صفر اهمیت دارد، شرایط محیط آن است. تنفس میوه و تولید اتیلن می تواند باعث عبور میوه از فاز رسیدگی شده و آن را وارد فاز بحرانی کند. به همین خاطر باید شرایط محیطی سردخانه به شکل مطلوبی جلوی این روند را بگیرد یا از سرعت آن بکاهد. مراحل انتقال میوه از مزارع کشاورزی و باغ ها به فضای سردخانه های زیر صفری درست مطابق مراحل حمل و نقل میوه به سردخانه های بالای صفر است.
به طور مثال در مرحله ی حمل و نقل، اگر هدف ذخیره سازی محصولات برای بلند مدت باشد، باید شرایط نگهداری محصولات قدری دقیق تر رعایت شود. به صورتی که کیفیت محصول حفظ شده و برای طولانی مدت قابل نگهداری باشد.
ولی زمانی که محصول به فضای سردخانه وارد می شود، شرایط نگهداری و مراحل مورد نظر با کمی تغییرات روبرو می شود.
پیش سرد کردن
یکی از مراحلی که در سردخانه های زیر صفری باید آن را طی کرد، مرحله ی پیش سرد کردن محصولات است. اهمیت مرحله ی پیش سردکن به این جهت است که میوه دچار شوک دمایی نشده و ظاهر آن دچار چروکیدگی یا یخ زدگی سطحی نشود. در سردخانه ی میوه این کار به کمک یک اتاقک پیش سردکن و جریان هوای سرد انجام می گیرد.
در این مرحله با توجه به نوع محصول باید دمای محیط به زیر ده درجه ی سانتی گراد رسانده شود. جهت سرعت بخشیدن به عمل پیش سردکن نوع بسته بندی محصول و شکل چیدمان آن اهمیت پیدا می کند. به طور کلی بسته بندی و شکل چیدمان باید به نحوی باشد که جریان هوا در تمامی زوایای سالن برقرار شده و دمای محصول به صورت پیوسته پایین بیاید.
انتقال به فضای سردخانه میوه
بعد از انجام عمل پیش سرد کردن می‌توان میوه ها را به فضای سردخانه انتقال داد. در سالن های سردخانه ای زیر صفر باید شرایط محیطی مطابق با استاندارد های تعیین شده نتظیم شود. میزان اکسیژن، دی اکسید کربن، اتیلن و رطوبت موجود در هوا جزء مواردی است که باید پیوسته چک شود.
اهمیت میزان رطوبت
رطوبت نسبی سردخانه های زیر صفری بین نود تا نود و پنج درصد است. در بعضی از مواقع اگر رطوبت پایین تر از نود درصد هم برسد، خیلی تاثیر ناگواری روی محصول نخواهد داشت. ولی به صورت کلی پایین آمدن رطوبت می تواند باعث از دست رفتن آب میوه شده و بافت آن را چروکیده کند. این مورد علاوه بر اینکه ظاهر میوه را از خراب می کند، روی کیفیت آن اثر گذاشته و باعث کاهش وزن محصول می شود.
اهمیت خروج اتیلن موجود از محیط سردخانه میوه
حضور اتیلن در فضای سردخانه مثل یک کاتالیزور عمل می کند و باعث گندیدگی میوه می شود. به همین خاطر است که باید به شکلی اتیلن موجود در محیط را جذب کرده و از سالن سردخانه خارج کرد. استفاده از مواد جاذب اتیلن مثل متیل سیکلو پروپن (MCP) می تواند یکی از راهکارهای مناسب برای این کار باشد. این ماده ی تجاری اتیلن موجود در فضا را مهار کرده و جلوی اتصال ملکول اتیلن به سطح میوه را می گیرد.
ترکیبات دیگری هستند که می توانند فرایند سنتز اتیلن را مختل کرده و جلوی آن را بگیرند. استفاده از ترکیباتی مثل اوزون دقیقاً طبق همین مکانیزم عمل می کند.