اتاق پیش سرد کشتارگاه صنعتی دام برای پیشگیری از بیماری های احتمالی مثل تب کریمه کنگو، اهمیت زیادی دارد. فعالیت باکتری ها باعث کهنه شدن بافت ماهیچه ای و عوض شدن طعم گوشت می شود.
بررسی اتاق پیش سرد کشتارگاه
اتاق پیش سرد کشتارگاه صنعتی دام برای پیشگیری از بیماری های احتمالی مثل تب کریمه کنگو، اهمیت زیادی دارد. فعالیت باکتری ها باعث کهنه شدن بافت ماهیچه ای و عوض شدن طعم گوشت می شود. سرما باعث تاخیر افتادن این وضعیت می شود. فاسد شدن سریع گوشت و آلوده شدن گوشت در مراحل بعد از ذبح دام در کشتارگاه، سرد کردن فوری گوشت را الزامی می کند. کشتارگاه صنعتی دام باید دارای اتاق پیش سرد باشد. اتاق پیش سرد باعث کاهش افت وزن لاشه و کاهش تغییر رنگ آن بعد از کشتار می شود.
برای جلوگیری از فاسد شدن گوشت و آلوده شدن آن سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی در مرحله کشتار شروع کرد به صورتی که در مدت 10 ساعت پس از کشتار دمای گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد. کشتارگاه صنعتی دام باید دارای اتاق پیش سرد باشد اتاق پیش سرد باعث کاهش افت وزن لاشه و جلوگیری از تغییر رنگ بعد از کشتار می شود.
مقاله آموزشی: محاسبه هزینه ساخت یک سردخانه
تجهیزات اتاق پیش سرد کشتارگاه صنعتی دام
روش های مختلفی برای خنک سازی در اتاق پیش سرد استفاده می شود که خنک سازی هوایی معمول ترین آن است. این سیستم خنک کاری هوایی باید دارای دمای هوای پایین، سرعت هوای زیاد، رطوبت نسبی بالا و ظرفیت تبرید زیاد باشد.
تجهیزات مورد استفاده در این اتاق شامل سیستم سردخانه مثل کمپرسور، کندانسور، اواپراتور و ریل و قلاب برای نگهداری لاشه است. با تکنولوژی امروزی، زمان رسیدن به این دما بین 16 تا 24 ساعت در لاشه های کوچک و تا 48 ساعت در لاشه بزرگ است.
روش های پیش سرد کردن لاشه
روش های مختلفی برای پیش سرمایش مواد غذایی وجود دارد. استفاده از یخ (با استفاده از دستگاه یخ ساز صنعتی) ، آب و یخ، آب سرد (روش غرقابی یا مه پاشی)، یخ خشک یا نیتروژن مایع، تونل انجماد و جریان هوای سرد برای پیش سرمایش لاشه و گوشت رایج است. رایج ترین روش در پیش سرمایش گوشت در کشتارگاه ها، استفاده از جریان هوای سرد است.
در این روش هوای سرد با دمای حدود صفر درجه سانتی گراد، با سرعت زیاد توسط اواپراتور به لاشه ها دمیده می شود. تجهیزات مورد نیاز اتاق پیش سرمایش، شبیه به سایر سیستم های برودتی است. یعنی از کمپرسور، کندانسور، اواپراتور و شیرآلات و کنترلرهای مربوطه تشکیل شده است.
پیش سرمایش گوشت لاشه در شیفت های 24 ساعته تا 48 ساعته انجام می شود و در اغلب مواقع گوشت پس از پیش سرمایش به سردخانه نگهداری گوشت و مواد پروتئینی منتقل می شود تا در آنجا ذخیره شده و در مواقع تعیین شده به دست مصرف کنندگان برسد.
شرایط نگهداری لاشه در سردخانه کشتارگاه صنعتی دام
دمای هوا باید نزدیک صفر درجه سانتی گراد بوده و از منفی یک درجه کمتر نشود. باعث یخ زدگی گوشت می شود. سرعت هوا در فضای خالی اتاق پیش سرد بین 0.75 تا 1.5 متر بر ثانیه است. سرعت هوا بین لاشه ها بیشتر خواهد بود. سرعت بیشتر هوا، زمان سرد سازی را کاهش می دهد اما در عوض می تواند مصرف انرژی را افزایش داده و میزان کاهش وزن لاشه را بیشتر کند. مرحله اصلی سرد کردن با رسیدن دمای گرم ترین نقطه لاشه به 7 درجه سانتی گراد کامل می شود.
فاصله ریل اصلی هدایت کننده لاشه به ریل هوایی باید حداقل 90 سانتی متر باشد.
مقاله آموزشی: نصب و راه اندازی انواع سردخانه
وظیفه اتاق های پیش سردکن در کشتارگاه ها و سردخانه ها
وظیفه اتاق های پیش سردکن این است که مواد پروتئینی را در مقابل بیماری های همچون طرح کریمه و تب مالت و انواع بیماری های انگلی که می تواند در هنگام ذبح حیوانات منتقل شود را از بین ببرد.
در صورتی که گوشت بعد از کشتار دام به سردخانه منتقل نشود می تواند باعث کهنه شدن پوست شود و مزه و طعم گوشت را از بین ببرد. روندی که در سردخانه طی می شود تا گوشت سالم بماند به این صورت است، که سرما منجر به کند شدن روند فاسد شدن گوشت می شود از این رو انواع بیماری هایی که مربوط به فاسد شدن و عوض شدن طعم گوشت می باشند و می توانند محصول پروتئینی را به فساد بکشند.
نگهداری محصولات پروتئینی
از سردخانه ها برای سرد کردن گوشت استفاده می کنند تا هیچ مشکلی در رابطه با فاسد شدن و یا گرفتار شدن گوشت به انواع بیماری ها جلوگیری شود.
گوشت بعد از اینکه ذبح انجام شد باید به سردخانه منتقل شود و به مدت زمان طولانی خارج از سردخانه نگهداری نشود.
بهترین مزیت این است که جلوی تغییر وزن گوشت و تغییر رنگ آن را می گیرند.
مقاله آموزشی: کمپرسور سمی هرمتیک بوک
ترموگراف کشتارگاه صنعتی چگونه کار می کند؟
این دستگاه دیتالاگر دارای سنسورهای بسیار دقیق و حساس به دما و رطوبت می باشد. این سنسورها در نقاط حساس و مهم سردخانه و کشتارگاه نصب می شوند.
این حسگرها به صورت ۲۴ ساعته و همیشگی اقدام به نمونه برداری دما و رطوبت می کنند.
ترموگراف و دیتالاگر ساخت ایران برای چه مکان هایی مهم است؟
• سردخانه
• اتاق پیش سرد سردخانه
• سردخانه مواد خوراکی
• انبار و سردخانه خرما
• انبار آشپزخانه
• انبار مواد غذایی
• انبارمواد فاسد شدنی
• داروخانه
• انبار دارو
• انبار مواد شیمیایی
• سیلو و انبار غلات
• انبار و زاغه های نگهدار مهمات و مواد منفجره
• انبار وسایل الکترونیکی
• آزمایشگاه تشخیص طبی
• آزمایشگاه بتن
مقاله آموزشی: پرشر سوئیچ چیست
تونل انجماد iqf سریع
روشی که در آن دمای درونی محصول طی مدت کمتر از ۲ ساعت از منطقه بحرانی عبور می کند در اصطلاح انجماد سریع گفته می شود.
در این روش از طریق افزایش سرعت عبور هوای سرد از ورای محصولات غذایی (تونل انجماد)، حرارت به سرعت از محصول گرفته شده و محصول منجمد می شود.
قرار دادن محصول در تماس مستقیم یا غیر مستقیم با ماده سرمازا، مهم ترین روش های انجماد سریع محسوب می شوند.
چون ناحیه بحرانی فساد ناشی از دناتوره شدن پروتئین ها، زیر دمای ۰ درجه سانتی گراد است، در تعریف اولیه در مورد انجماد سریع بیان شده است که باید دمای محصول غذایی در زمان کمتر از ۲ ساعت از ۰ درجه به ۵- درجه سانتی گراد برسد و این کاهش دما باید تا رسیدن به دمای نگهداری در سردخانه، یعنی ۳۰- درجه تداوم داشته باشد.
پیشنهاد کاهش دمای محصول غذایی در فریزر تا دمای موردنظر برای نگهداری از اهمیت خاصی برخوردار است و در همه آئین های کاری وضع شده برای انجماد سریع ذکر شده است.
این دو شرط اصلی، یعنی انجماد سریع محصول و کاهش دما تا دمای نگهداری با یکدیگر مطابق و متناسب می باشند، چون اگر دستگاه منجمد کننده ای بتواند به انجماد سریع محصول بپردازد از طرف دیگر می تواند دمای محصول را تا دمای پیشنهاد شده برای نگهداری کاهش دهد.
در انجماد سریع سرما با سرعت در حدود ۳/۰ سانتی‌متر در دقیقه یا سریع تر در داخل جسم محصول نفوذ می کند و به همین جهت کریستال های یخ ایجاد شده در بافت های محصول به مراتب کوچک تر از بلورهای یخ حاصل از انجماد به طریقه کند است و از متلاشی شدن سلول ها جلوگیری می شود و تغییرات چندانی را در ساختار سلولی باعث نمی شوند، ممکن است که از نظر کیفی بر محصول تأثیرات نامطلوبی هم داشته باشد.
به علاوه انجماد سریع ممکن است ایجاد آب زدایی (Dehydration) کند که این کار خود می تواند باعث تغییر ماهیت پروتئین ها شود.